L'Automne

Ca y est, c’est l’automne…

Avec l’automne, les fruits de saison et notamment les poires !

Alors lorsqu’on m’a demandé de préparer un gâteau d’anniversaire, j’ai pensé au mélange poire-chocolat qui plait beaucoup et une petite touche de Spéculoos pour l’originalité.

Je vous donne donc la recette pour cet entremets Poire Chocolat Spéculoos.

Et Stéphane, si tu passes par-là, Joyeux Anniversaire ;)

Entremets Poire Chocolat Spéculoos

Cet entremets a été réalisé dans un cadre extensible d'environ 26 centimètres sur 20.

Ingrédients 

Pour la dacquoise aux amandes :

• 125g de blanc d’œuf
• 35g de sucre
• 90g de sucre glace
• 75g de poudre d’amandes
• 20g de Maizena

Pour le croustillant spéculoos :

• 100g de chocolat au lait
• 150g de pâte de spéculoos
• 80g de crêpes dentelles

Pour l’insert aux poires :

• 1kg de poires
• 40g de sucre
• 5 feuilles de gélatine
   
• 2 poires entières

Pour la mousse au chocolat :

• 250g de crème liquide entière
• 250g de chocolat noir
• 100g de jaune d’œuf
• 150g de sucre
• 50g d’eau

Pour la décoration :

• Glaçage au chocolat
• Amandes concassées
• Fruits

Préparation
 
- Pour l’insert aux poires 
 
L’idéal est de préparer votre insert à l’avance afin de pouvoir le congeler.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Epluchez et coupez les poires en dés. Versez les dés de poires dans une casserole avec le sucre et l’eau et laissez compoter. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine éssorées et mélangez afin de les dissoudre dans la compotée.
Versez votre compote dans un moule de la taille de votre entremets et placez au congélateur plusieurs heures.
 
- Pour le biscuit dacquoise
 
Commencez par réaliser une meringue, en fouettant les blancs d’œuf au robot. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez-y petit à petit le sucre.
Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes et la maïzena. Incorporez délicatement ce mélange à votre meringue.
Versez la préparation dans une poche à douille et formez votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez à 180° pendant 12 minutes dans un four préchauffé.
 
- Pour le croustillant spéculoos
 
Emiettez les crêpes dentelles.
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez-y la pâte de spéculoos.
Versez-y les crêpes dentelles et mélangez pour homogénéiser.
 
- Pour la mousse au chocolat
 
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Fouettez la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. 
Fouettez les jaunes d’œuf à vitesse lente.
Pendant ce temps, mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à 121°.
Versez le sirop sur en filet sur les œufs et fouettez à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.
Versez le chocolat fondu sur le mélange précédent et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
Terminez par ajouter délicatement la crème fouettée en deux fois.
 
 
Montage
 
Placez le biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.
Recouvrez le biscuit avec le croustillant au spéculoos.
Placez votre insert aux poires sur le croustillant.
Découpez des dès de poires fraiches et disposez les sur l’insert. Vous pouvez éventuellement les faire caraméliser ou revenir et refroidir au préalable.
Recouvrez enfin avec la mousse au chocolat et lissez la surface.
Placez au congélateur plusieurs heures ou idéalement une nuit.
Versez votre glaçage sur le gâteau encore congelé, lissez et décorez.
Laissez décongeler plusieurs heures au frais.