Entremets Printanier : Fraises & Rhubarbe

Le printemps est arrivé,

Le soleil s’est installé !

On en profite pour savourer les fruits de saison

Des fraises, de la rhubarbe pour un entremets tout en douceur.

Entremets Printanier : Fraises & Rhubarbe

Ingrédients

Pour la génoise

• 4 œufs
• 125g de sucre
• 125g de farine

Pour le croustillant chocolat blanc

• 50g de crêpes dentelles
• 100g de chocolat blanc

Pour l’insert rhubarbe

• 500g de rhubarbe
• 50g de sucre
• 8g de gélatine

Pour la mousse fraise

• 300g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 250g de crème liquide entière
• 6g de gélatine

Pour le glaçage rose

• 40 ml d’eau
• 100g de sucre
• 100g de glucose
• 100g de chocolat blanc
• 50g de lait concentré sucré
• 6g de gélatine
• Colorant rose

Préparation

-Préparation de la génoise :

Préchauffez votre four à 180°.

Dans le bol du robot, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.

Beurrez votre cercle à entremets ou servez-vous d’un moule en silicone, versez la pâte et enfournez pendant environ 20 minutes à 180°.

Laissez refroidir le biscuit sur une grille avant de le couper en deux dans le sens de la hauteur afin d’obtenir deux disques.

Le deuxième disque peut être congelé si vous ne l’utilisez pas dans l’immédiat.

-Préparation du croustillant chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Emiettez les crêpes dentelles dans un bol, ajoutez-y le chocolat et mélangez bien.

Etalez finement la pâte obtenue sur une feuille de papier cuisson selon la forme de votre entremets et laissez reposer plusieurs heures.

-Préparation de l’insert rhubarbe :

Vous pouvez commencer par préparer à l'avance l'insert à la rhubarbe, car celui-ci devra prendre au congélateur, idéalement une nuit.

Pour cela, faîtes chauffer dans une casserole la rhubarbe avec le sucre, jusqu'à l'obtention du mélange lisse. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine et bien mélanger.

Versez dans un moule en silicone rond et placez au congélateur.

-Préparation de la mousse de fraises :

Faites chauffer à feu doux la moitié du coulis de fraises avec le sucre.

Réhydratez la gélatine.

Incorporez la gélatine au coulis de fraises et mélangez bien afin de la dissoudre totalement. Ajoutez le reste de coulis et laissez refroidir.

Battez la crème afin d’obtenir une mousse ferme.

Incorporez la crème fouettée en deux fois au coulis de fraises et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

-Préparation du glaçage miroir rose :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, portez à ébullition, l’eau, le sucre et le glucose.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez ensuite le chocolat blanc cassé en morceaux et mélangez bien afin qu’il fonde.

Terminez en ajoutant le lait concentré sucré et le colorant.

Mixez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant sans y incorporer de bulles d’air.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne environ 35°.

Montage

Chemisez votre cercle avec du film rhodoïd afin de faciliter le démoulage de l’entremets.

Déposez le biscuit au fond du cercle, recouvrez-le avec une fine couche de mousse de fraises, puis déposez le croustillant au chocolat blanc.

Versez ensuite une fine couche de mousse de fraises et placer l’insert à la rhubarbe encore congelé.

Terminez en ajoutant le reste de mousse de fraises et lissez la surface.

Placez votre entremets au congélateur idéalement au minimum pendant 5 heures afin que la mousse prenne.

Plusieurs heures avant de servir votre gâteau, sortez votre entremets congelé, retirez le cercle et le papier à chemiser.

Versez votre glaçage sur l’entremets congelé et lissez la surface. L’idéal est de réaliser cette étape sur une grille afin que l’excédent de glaçage coule.

Décorez votre gâteau selon vos goûts et laissez décongeler au réfrigérateur.